Implementación de HACCP
Implementa HACCP paso a paso, desde prerrequisitos hasta PCC, verificación y registros.
Fortalece el control preventivo y documenta tu sistema para sostener la inocuidad en la operación diaria.
Ficha del curso
- Modalidad
- Presencial o virtual en vivo
- Duración
- 16 horas
- Lecciones
- 40
- Documento
- Constancia de participación
- Idioma
- Español
Instructores registrados como agentes capacitadores externos ante la STPS.
Qué vas a lograr con tu equipo
La implementación de los requisitos de HACCP puede resultar una tarea compleja, especialmente para aquellos sin experiencia previa. Esta complejidad se deriva principalmente de dos desafíos fundamentales: 1. Requisitos Genéricos y 2. Falta de Orientación sobre Herramientas
Conscientes de estos desafíos, hemos diseñado el curso más completo disponible para ayudarte a interpretar e implementar los requisitos de HACCP. Nuestro curso está cuidadosamente diseñado para proporcionarte todas las herramientas necesarias, agilizando así el proceso de implementación y asegurando su eficiencia. Te brindamos la orientación y los recursos necesarios para que puedas llevar a cabo una implementación exitosa y adaptada a las necesidades específicas de tu empresa.
Objetivos
- 01 Entender la importancia de las tareas preliminares y programas de prerrequisitos.
- 02 Entender y aplicar los principios del HACCP, como parte de las medidas preventivas para los Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.
- 03 Entender la definición y operación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control.
- 04 Entender los documentos y registros requeridos por HACCP
- 05 Dar una guía práctica para la implementación de HACCP en su organización.
Perfil del participante
Este curso está diseñado para colaboradores cuya función implique responsabilidades técnicas, operativas o de supervisión relacionadas con el tema:
- Responsables de implementar HACCP en su organización
- Coordinadores de inocuidad en plantas de alimentos
- Líderes de equipo HACCP
- Personal de calidad que necesita documentar prerrequisitos y PCC
- Consultores en inocuidad alimentaria
Empresas que han trabajado con nosotros
Contenido del curso
12 unidades.
- Unidad 01
La Inocuidad en los Alimentos
- Lección 1.1 – Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): impacto en salud pública y en la organización.
- Lección 1.2 – Clasificación de peligros: biológicos, químicos y físicos.
- Lección 1.3 – Marco regulatorio: Codex Alimentarius, regulaciones nacionales y esquemas GFSI.
- Unidad 02
Programas de Prerrequisitos (PPR)
- Lección 2.1 – Definición y alcance de los PPR: BPM, BPH, POES y programas de soporte.
- Lección 2.2 – Relación entre PPR y HACCP: por qué los prerrequisitos son la base del sistema.
- Lección 2.3 – Requisitos clave: instalaciones, higiene del personal, limpieza, control de plagas y agua potable.
- Unidad 03
Guías para Implementar Programas de Prerrequisitos
- Lección 3.1 – Diseño de procedimientos documentados para cada PPR: estructura y contenido.
- Lección 3.2 – Formatos de registro y listas de verificación para PPR.
- Lección 3.3 – Verificación y seguimiento de la efectividad de los PPR implementados.
- Unidad 04
Tareas Preliminares del HACCP
- Lección 4.1 – Formación del equipo HACCP: competencias, roles y responsabilidades.
- Lección 4.2 – Descripción del producto: características, composición, vida útil y condiciones de almacenamiento.
- Lección 4.3 – Identificación del uso previsto y del consumidor final.
- Lección 4.4 – Elaboración del diagrama de flujo y verificación in situ.
- Unidad 05
Los 7 Principios HACCP – Visión General
- Lección 5.1 – Origen y evolución del sistema HACCP: del programa espacial a la industria alimentaria.
- Lección 5.2 – Los 7 principios: visión general y secuencia lógica de aplicación.
- Unidad 06
Principio 1 – Análisis de Peligros
- Lección 6.1 – Identificación de peligros en cada etapa del proceso: biológicos, químicos y físicos.
- Lección 6.2 – Evaluación de peligros: metodología de severidad y probabilidad de ocurrencia.
- Lección 6.3 – Determinación de medidas de control para cada peligro significativo.
- Unidad 07
Principio 2 – Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC)
- Lección 7.1 – Árbol de decisiones del Codex: aplicación paso a paso.
- Lección 7.2 – Diferencia entre PCC, PPR y PPR operativo (PPRO).
- Lección 7.3 – Documentación de la justificación para cada PCC identificado.
- Unidad 08
Principio 3 – Establecimiento de Límites Críticos
- Lección 8.1 – Definición de límites críticos: criterios medibles y observables.
- Lección 8.2 – Bases científicas y regulatorias para establecer límites críticos.
- Lección 8.3 – Límites operacionales vs. límites críticos: margen de seguridad.
- Unidad 09
Principio 4 – Procedimientos de Monitoreo
- Lección 9.1 – Diseño del sistema de monitoreo: qué, cómo, cuándo y quién monitorea.
- Lección 9.2 – Equipos de medición: calibración, verificación y registros.
- Lección 9.3 – Formatos de registro de monitoreo y responsabilidades.
- Unidad 10
Principio 5 – Acciones Correctivas
- Lección 10.1 – Procedimiento de acciones correctivas ante desviaciones de límites críticos.
- Lección 10.2 – Disposición del producto afectado: evaluación, retención y liberación.
- Lección 10.3 – Análisis de causa raíz y prevención de recurrencia.
- Unidad 11
Principio 6 – Procedimientos de Verificación
- Lección 11.1 – Actividades de verificación: revisión de registros, muestreo, calibración y auditorías.
- Lección 11.2 – Frecuencia y responsables de la verificación.
- Lección 11.3 – Validación del plan HACCP: confirmación de que las medidas de control son efectivas.
- Unidad 12
Principio 7 – Registros y Documentación
- Lección 12.1 – Documentación requerida por el plan HACCP: procedimientos, registros y evidencia.
- Lección 12.2 – Control de documentos y registros: acceso, retención y protección.
- Lección 12.3 – Integración del plan HACCP con el sistema documental de la organización.
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