Curso In Company · Interpretación de requisitos
Requerimientos HACCP
Comprende los principios y directrices de HACCP y tradúcelos a controles operativos.
Define, implementa y mantiene tu sistema de inocuidad con enfoque preventivo y documentación consistente.
Ficha del curso
- Modalidad
- Presencial o virtual en vivo
- Duración
- 12 horas
- Lecciones
- 28
- Documento
- Constancia de participación
- Idioma
- Español
Instructores registrados como agentes capacitadores externos ante la STPS.
Sobre el curso
Qué vas a lograr con tu equipo
Este curso está diseñado para que el participante comprenda los principios y directrices del Sistema HACCP, lo que le permitirá definir, implementar y mantener el Sistema de Gestión de Inocuidad en su organización.
Si tu empresa está en proceso de implementación, te sugerimos explorar nuestro curso; Implementación de HACCP.
Objetivos
- 01 Entender la importancia de las tareas preliminares y programas de prerrequisitos.
- 02 Entender y aplicar los principios del HACCP, como parte de las medidas preventivas para los Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.
- 03 Entender la definición y operación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control.
- 04 Entender los documentos y registros requeridos por HACCP.
Perfil del participante
Este curso está diseñado para colaboradores cuya función implique responsabilidades técnicas, operativas o de supervisión relacionadas con el tema:
- Personal de empresas que implementarán o ya tienen HACCP
- Candidatos a auditor interno en sistemas de inocuidad
- Responsables de calidad e inocuidad alimentaria
- Profesionales que necesitan comprender los principios HACCP
Clientes
Empresas que han trabajado con nosotros
Temario
Contenido del curso
11 unidades.
- Unidad 01
La Inocuidad en los Alimentos
- Lección 1.1 – Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): impacto en salud pública y en la organización.
- Lección 1.2 – Clasificación de peligros: biológicos, químicos y físicos.
- Lección 1.3 – Marco regulatorio: Codex Alimentarius, regulaciones nacionales y su relación con HACCP.
- Unidad 02
Programas de Prerrequisitos (PPR)
- Lección 2.1 – Definición y alcance de los PPR: BPM, BPH, POES y programas de soporte.
- Lección 2.2 – Requisitos clave: instalaciones, higiene del personal, limpieza, control de plagas y agua potable.
- Lección 2.3 – Relación entre PPR y HACCP: por qué los prerrequisitos son la base del sistema.
- Unidad 03
Tareas Preliminares del HACCP
- Lección 3.1 – Formación del equipo HACCP: competencias, roles y responsabilidades.
- Lección 3.2 – Descripción del producto: características, composición, vida útil y condiciones de almacenamiento.
- Lección 3.3 – Identificación del uso previsto y del consumidor final.
- Lección 3.4 – Elaboración del diagrama de flujo y verificación in situ.
- Unidad 04
Los 7 Principios HACCP – Visión General
- Lección 4.1 – Origen y evolución del sistema HACCP.
- Lección 4.2 – Los 7 principios: visión general y secuencia lógica de aplicación.
- Unidad 05
Principio 1 – Realizar un Análisis de Peligros
- Lección 5.1 – Identificación de peligros en cada etapa del proceso.
- Lección 5.2 – Evaluación de peligros: severidad y probabilidad de ocurrencia.
- Lección 5.3 – Determinación de medidas de control para cada peligro significativo.
- Unidad 06
Principio 2 – Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
- Lección 6.1 – Árbol de decisiones del Codex: aplicación paso a paso.
- Lección 6.2 – Diferencia entre PCC, PPR y PPR operativo (PPRO).
- Lección 6.3 – Documentación de la justificación para cada PCC identificado.
- Unidad 07
Principio 3 – Establecer los Límites Críticos
- Lección 7.1 – Definición de límites críticos: criterios medibles y observables.
- Lección 7.2 – Bases científicas y regulatorias para establecer límites críticos.
- Lección 7.3 – Límites operacionales vs. límites críticos: margen de seguridad.
- Unidad 08
Principio 4 – Establecer Procedimientos de Monitoreo
- Lección 8.1 – Diseño del sistema de monitoreo: qué, cómo, cuándo y quién monitorea.
- Lección 8.2 – Equipos de medición: calibración, verificación y registros.
- Unidad 09
Principio 5 – Establecer Acciones Correctivas
- Lección 9.1 – Procedimiento de acciones correctivas ante desviaciones de límites críticos.
- Lección 9.2 – Disposición del producto afectado: evaluación, retención y liberación.
- Lección 9.3 – Análisis de causa raíz y prevención de recurrencia.
- Unidad 10
Principio 6 – Establecer Procedimientos de Verificación
- Lección 10.1 – Actividades de verificación: revisión de registros, muestreo, calibración y auditorías.
- Lección 10.2 – Frecuencia y responsables de la verificación.
- Lección 10.3 – Validación del plan HACCP: confirmación de que las medidas de control son efectivas.
- Unidad 11
Principio 7 – Establecer Registros y Procedimientos de Documentación
- Lección 11.1 – Documentación requerida por el plan HACCP: procedimientos, registros y evidencia.
- Lección 11.2 – Control de documentos y registros: acceso, retención y protección.
- Lección 11.3 – Integración del plan HACCP con el sistema documental de la organización.
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